鲜得来是许多上海人非常熟悉的一家老字号，并以排骨年糕为主打特色，在很多老食客的脑海当中，鲜得来和排骨年糕就是一个词。最近，有市民向晨报反映，雁荡路上开了多年的鲜得来雁荡分店改名“侬晓得”了！

(资料图)

那么，这究竟是怎么一回事呢？本期新闻晨报·周到《上海会客厅》节目，我们前往雁荡路一探究竟，并采访了多位老吃客以及美食界和文化界人士。

《上海会客厅》节目

在雁荡路，记者一行遇到了上海食文化研究会副会长张桂生老师和夫人。原来，张桂生当天上午应约与朋友在复兴公园见面，并逛了逛久违的老公园。张桂生告诉记者，自己有十多年没来复兴公园了，发现公园比原来更整洁更漂亮了。

雁荡路上的餐厅和小店（张桂生  拍摄）

作为餐饮界的老法师，张桂生顺便看了一下雁荡路上餐厅和小店的经营情况。张桂生发现雁荡路南昌路口的著名川菜馆“洁而精”，中午仍有不少老年顾客在用餐，他们的座位上和餐桌上都放着一袋袋准备带回家去的馒头；而雁荡路上变化最大的，莫过于鲜得来的这家门店，因为已经彻底“改头换面”了！

鲜得来的雁荡路门店已经改为“侬晓得”

“咦，原来的鲜得来店招不见了，取而代之的是‘侬晓得’的店招，原来楼上的必胜客现在也没了。”张桂生关注着店里的变化，他发现“侬晓得”的新店招，下面赫然打出三行金光闪闪的新字——“上海名小吃，排骨年糕，二十年老店”。

进店之后，记者先到收银处点餐，并用手机付款。记者注意到手机的付款记录，收款方仍然显示为“鲜得来排骨年糕雁荡路店”，或许是店家还没来得及更新支付宝的公司信息。

从门口店招可以看到，这家店的实际经营者名称为留恋餐厅。记者查询发现，留恋餐厅成立于2002年，并在2021年注册成功了“侬晓得”的商标。

手机付款时，收款方仍然显示为“鲜得来排骨年糕雁荡路店” 

虽然换了店名，服务员穿的的制服也换了，餐具也换上了“侬晓得”的新LOGO，但门店主打产品并没大变化，经营的还是原先的那些品种。记者点的是A套餐，据说这是店里最具有代表性的套餐，包括了排骨年糕、单档和一份小黄瓜。此外，店内有独立的操作间，采用封闭管理而且有空调，这份黄瓜应该就是在这里加工的。

A套餐包括了排骨年糕、单档和一份小黄瓜

服务员很快就配好了套餐，下单之后三十秒都不到上桌了，记者惊呼，这速度简直要秒杀麦当劳和肯德基了！原来，排骨年糕在厨房间都已经预制好了，点餐之后热加工一下，故上桌很快，当然也没有了想象中那份有“热度”的烟火气。

记者和张桂生边吃边聊，到中午12点时，店里的楼下楼上都坐满了客人；其中大多数顾客是中老年市民，他们有的是逛街顺便来此吃午餐的，有的是到复兴公园游玩而来此用餐的，还有住在附近的居民和公司白领。

两位老年顾客在店内用餐，桌上是一瓶辣酱油

店里的外卖单子特别多，一些外卖小哥都站在一旁等着取餐。据一位外卖小哥介绍：这家门店的外卖量都是在雁荡路排名第一的，每天都有一两百单，不过他自己从来没吃过排骨年糕。刚改名为“侬晓得”时，他也有些懵了，不知道是雁荡路上哪家新开门店。

店里的外卖单子特别多，一些外卖小哥都在一旁等着

张桂生在与服务员的交谈中得知，这家店原先是鲜得来的加盟店，现在合同到期了，因经营多年，周边居民对这家店已是相当熟悉，老板有一定的客户基础，便取名“侬晓得”，即老客人都晓得的意思。在用餐时，张桂生注意到有两组客人，因为看到新店名而在门口犹豫不决，在服务员一再解释之后，一对客人进来了，另一对客人则继续往前面走了。

雁荡路13号门牌旁边，几位隔壁“邻居”正在上街沿的外摆位茄山河（沪语：聊天）。据一位搞餐饮的老爷叔介绍，“侬晓得”的招牌应该是一个多月前换上的，但具体哪一天，他也没注意。

海派人士、上海滑稽艺术文博馆创办人孙继军最爱鲜得来的排骨年糕，他告诉记者：

我一直“执拗”于他们家的排骨和辣酱油，觉得这才是真的绝配；其他店所谓的排骨年糕，太油了，做法也不一样。毕竟，鲜得来并不是简单的炸猪排加年糕，在做法上还有区别的。虽然有些人觉得鲜得来退步了，可我依然喜欢，并且不觉得有可以替代的店家，除了北万新旁边有一家顶特勒粥面馆的猪排还不错。

鲜得来在雁荡路的门店（网友拍摄图片）

或许是因为雁荡路直通复兴公园的关系，孙继军以前一直去鲜得来在雁荡路的这家门店用餐：

因为不用排队，而且店就在雁荡路上，我也喜欢这条小马路，从小对这条路印象极好，有商业，但也恬静和烟火气，“刻度”正好。前几天去店里，有些老顾客并没有太在意品牌更换。当时我看招牌，还以为是“侬晓得鲜得来伐”。直到进店看到所有的品牌标识都换成了“侬晓得”，问及店员，说是因为品牌使用期限到了，重新注册而已。

在张桂生看来，“侬晓得”老板现在自己独立经营也有一个好处，就是少了经营上的羁绊，在原产品的基础上，可以大胆创新做出自己的新品牌产品。作为国家中式烹调高级技师和裁判员，张桂生提出了个人建议：

怎样改良排骨烹制工艺？把排骨做的比原来更好吃；同样，年糕也有许多的做法，无论是在形状、口味和烹制方面都可以进行改良，创制出“侬晓得”自己的排骨年糕新品牌。这样既可以留住老客户，也能吸引新客户，否则客人始终会拿现在的品质去与原来的门店或鲜得来总店去比较。

对排骨年糕，上海人是有记忆的

知名食文化家江礼旸从小欢喜吃排骨，在他记忆当中，上海解放之前曾有两家排骨年糕店，分别代表了两种不同的流派，一家为鲜得来，一家为小常州（后改名曙光饭店）。鲜得来就开在光明中学隔壁，排骨炸后涂上自制酱料，另有氽后年糕两条；而小常州在门口摆排门板，号称排骨好比排门板大，并在电台滑稽节目做广告。最终，鲜得来以味道好而胜出。

鲜得来排骨年糕（资料照片）

沪语作家胡宝谈小辰光住在云南南路的执中里弄堂，而鲜得来最早的一家“防空洞店”就在斜对过弄堂里，胡宝谈会过马路穿弄堂过去，老远他就能闻到炸大排骨的香味：

那个辰光还是凭粮票购买的年代，吃排骨年糕是比较奢侈的，虽然还没到国际饭店吃大餐这种档次，也不可能每天吃。我外公邮电局退休后，就在鲜得来这条弄堂管理一爿很小的图书室，有辰光回来会带年糕给我吃，大排是没的，年糕浇了酱汁闻起来有一股肉香，倒是像吃肉，真的吃起来没肉，勿过念头，我总是对外公叫一声“哪能没肉”，外公哈哈大笑。

那个辰光炸排骨有不少掉下的粒屑，而且是论斤称卖的，运道好的话会吃到一小块肉，这有点像在蛋糕边丝里吃到奶油。我胃口极好，一趟买几袋子，一口气可以吃六七客，家里人都劝我少吃点，当心吃出毛病。防空洞到上世纪90年代读初中时还在，后来防空洞拆了，鲜得来在云南路美食街上也搬过几趟，生意好，夜里上街沿也摆了台子和凳子，点排骨配啤酒的人很多。新世纪之后，雁荡路门店也开了，我复兴公园兜好了会去吃两客。现在，我是在网上买鲜得来的排骨，自己动手，味道也很好，不过终究没老早这么“饥渴”了。不知不觉，人到中年，油炸的东西也吃不动，吃两块已经是勿得了了。

改名“侬晓得”之后，大家哪能看？

沪语专家丁迪蒙以前住在淮海路的淮国旧旁边，曾去过鲜得来在雁荡路的这家门店，但她个人觉得口感勿好，因此就再没去过：

鲜得来在上海话的意思是好鲜，真鲜啊！改名侬晓得，也是上海话，意思是“你知道”。两个词语相比，高下立现。你知道，知道什么？知道这里有什么？立意不明。

还有，“二十年老店”这个提法很奇怪。我们一般在书面语当中会用到“百年老店”，那么这个“二十年”算老店吗？虽然你经营了二十年，但之前用的是鲜得来的牌子，现在等于是重新开张。

门店新旧宣传语比较

在国家一级文学编辑、故事家、曲艺家葛明铭的记忆当中，“鲜得来”的排骨年糕在光明中学隔壁弄堂口时，是上海人津津乐道、交口称赞的美食；等到搬到云南路重新开张以后，门面是弹眼落睛了，但是排骨年糕的好吃指数在上海人印象中跌了不少，再后来乘车子去吃排骨年糕的吃客已经勿大有了，更多的是走过路过填饱肚皮的人了。听讲雁荡路上这爿“鲜得来”改名叫“侬晓得”，葛明铭倒是呆了一呆（沪语：愣住了）：

一来勿晓得雁荡路上也有“鲜得来”，二来想勿到居然还有自动放弃金字招牌的事体，后来又得到消息，讲迭爿“鲜得来”是加盟店，合同到期，没有续约，只好改名，我听了又是一呆，原来“鲜得来”迭块招牌老早就市场化了；呆了三呆以后，对现在勿少老字号口碑勿佳的原因有了一些领悟，能勿能重振雄风，看来侬也勿晓得，我也勿晓得，只有天晓得了。

《解放日报》1980年8月16日，关于“鲜得来”排骨年糕 的介绍

“鲜得来”曾经开在在西藏南路光明中学隔壁

在沪语作家胡宝谈看来，鲜得来雁荡路店改了招牌叫“侬晓得”，他一开始也是真的“勿晓得”原因：

难道是想致敬“天晓得”？“天晓得”是一爿售卖药梨膏和糖果的商店，非常有名，上世纪50年代末曾开在人民大舞台对面，上海话有句歇后语，“大舞台对过——天晓得。”现在糖果店没了，但是歇后语还在使用，我觉得店家改成“侬晓得”，很可能是受到“天晓得”的启发。天晓得，意思是不晓得究竟，也只有天晓得。侬晓得，就是这个味道侬是晓得的，是好吃的，我猜测是这个思路。

1959年10月，《新民晚报》刊登“天晓得”商店在九江路人民大舞台对面“老店新开”

而海派人士孙继军认为：“很多人在评论改名‘侬晓得’，我倒觉得这是件好事情。毕竟油汆大排不是什么高科技，很多老字号要有不进则退的危机意识，否则在现今这种科技与狠活充斥的美食世界，容易被淘汰。到那个时候，吃客们再如何执拗坚持口味，都只是徒劳。”

各位市民朋友，侬欢喜吃排骨年糕伐？对于这家餐厅改名为“侬晓得”，侬个人哪能看？